一、食材

牛杂：

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料：

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

二、熬底汤

原料：

以10千克水计算，2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作：

将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）

三、煲牛杂

原料：

以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

制作过程：

1、备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 "过冷河" （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。

2、锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

3、再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100-150克（根据当地口味咸淡调整）；

3、再加入三种酱，海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；

4、再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多，加多会苦）再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。

四、煮萝卜

原料选择：

选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀。

制作：

1、萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。

2、加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦）煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

3、萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。

商业版萝卜牛杂的做法和配料 扩展

用料

八角 2个

香叶 1片

花椒 

料酒 1勺

姜 3片

盐 5克

牛腩 500克

白萝卜 

牛杂 

做法步骤

步骤 1

牛杂牛腩清洗后焯水，放料酒，焯好捞出温水洗净。捞出萝卜切大块

步骤 2

准备:葱段，姜片，干辣椒段，大蒜拍碎，八角，桂皮，香叶，花椒

步骤 3

锅烧热，放油，油热后放葱姜蒜干辣椒爆香，放郫县豆瓣酱，炒出红油，放牛杂牛腩，翻炒均匀后加料酒，放清水盖盖煮30分钟，放入萝卜，盐糖，盖盖继续焖煮至萝卜软烂，（可以放些鱼豆腐牛肉丸煮熟）出锅开吃

商业版萝卜牛杂的做法和配料 扩展

选料：牛筋、碎片牛肉、牛心、牛肝、牛肺、牛肚、牛肠等牛的下水。

制作：牛杂6斤，下入冷水锅飞水，加葱姜、料酒，煮约10分钟，取出过凉水切成小块备用。

用姜2块，洋葱2个，大蒜2头炒香后，再加入香叶10片，桂皮1块，陈皮2个，八角2个，草果5个（药材用水浸湿），料洒少许，放入牛杂炒香，之后放入半勺蚝油，半勺豆瓣酱，1勺柱候酱炒香，然后加汤盖过牛杂，用大火烧开转小火焖100分钟后，放入切好的罗卜，加入生抽半勺，白糖半勺，鸡精少许调好味道，焖至罗卜软烂即可。