发好的面团是酸的，放一点碱可以去掉酸味，蒸出松软香甜的大馒头来；碗筷太油腻时，用热水也洗不干净，如果用点碱水，一下子就把油腻刷干净了。这就是我们日常使用的纯碱，也叫苏打，化学名称叫碳酸钠。

叫它纯碱，是因为它确有碱性，谁上街买它时，都会对售货员说：“要一块碱。”从来没听人说：“请给拿一块碳酸钠!”看来，纯碱是大家用熟了的商品名称，但它却的确不属于碱类，而是一种盐。

碳酸钠是金属钠离子和碳酸根组成的化合物，是一种典型的盐，它在水里会跟水起化学反应，生成碳酸和氢氧化钠。碳酸只有微弱的酸性，而氢氧化钠的碱性特别强，所以，纯碱一到水里就显出很强的碱性。这也许就是把碳酸钠叫做纯碱的原因吧！

人们使用纯碱比使用火碱普遍，这是因为碳酸钠便宜，碱性适中，不烧手，制造也比较容易，原料又充足。那么，纯碱是用什么东西造出来的呢？它是用食盐和石灰石再加上水、空气和煤制造出来的。我国制碱工业不但开始得较早，而且，我国化学家还对制碱工业的发展作出过重要的贡献呢！本世纪初，我国就有了制碱业。那时，用的是德国人的老办法，用这种办法，虽然能得到碳酸钠，但它的副产品氯化钙用处不大。我国化工专家侯德榜经过多年苦心研究，改革了德国人的老办法，创立了“联合制碱法”。这个方法不再使用石灰石，节省了运输能力，降低了生产成本，它的副产品氯化铵又是一种很好的化肥。这个方法早已传遍了世界各地，被国际上称为“侯氏制碱法”。

纯碱是重要的化工原料，玻璃、纺织、造纸、制药、化工等许多轻工业部门都要用到它，因此，全世界每年生产的纯碱比火碱还要多。

纯碱容易潮解变质，所以要注意保存。你大概有过这样的经验：一块碱放在碗里，时间一长，表面就完全变酥了，用手一捻，竟成了粉沫；碱性也不如以前了。这是由于碳酸钠吸收了空气里的水蒸气和二氧化碳，变成了碳酸氢钠，也就是小苏打了。原来，它已经悄悄地脱胎换骨，变成了新的化合物。怎样保存才能防止它变质呢，只要用塑料布或者蜡纸将它包严实，隔绝空气就可以放心了。