重庆火锅双椒牛肉的腌制做法
食材用料：
牛肉2斤
红小米辣、野山椒各6个
葱、香菜各100克
姜、盐、鸡精、辣椒粉、花椒粉各20克
料酒50毫升
五香粉100克
方法步骤：
1.精选牛肉。选择牛腿肉或牛脊里，肉要厚，经络少。
2.码味腌渍。将牛肉去经膜后切成大小适中的块，先加入料酒腌渍20分钟，用冷水冲洗，沥净水后加入盐、五香粉、姜片抓匀腌渍30分钟。
3.煮制。将腌渍好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。煮10分钟左右，捞出牛肉放入冷水中降温1分钟，再放入锅中继续煮，如此反复4－5次，直至牛肉煮熟。
4.切片。将煮熟的牛肉捞出放凉，观察牛肉纹理，如果纹理是竖条，则要横切；如果是横条，则要竖切，目的是将纹理切断，切片尽量大而薄。
5.准备调料。红小米辣、野山椒切碎，将葱白拍裂后连着葱绿部分切成2厘米长的段，香菜切成2厘米长的段，葱段、香菜段用少量的盐腌渍一下，野山椒水、盐、辣椒粉、花椒粉、鸡精备用。
6.调味装盘。将切好的牛肉片放入大盆中，按次序加入盐、辣椒粉、花椒粉、鸡精拌匀，这时的味道以咸味稍淡为宜；再加入葱段、香菜段、切碎的红小米辣、切碎的野山椒拌匀；最后倒入2勺野山椒水拌匀，装盘即可。
老火锅青椒鱼的做法
材料
锅底用料：凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），胡椒粉1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），蘸料用料：桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙（5g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），涮料用料：腐皮（油豆皮）100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g
做法
锅底做法：
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法：
取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法：
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。
腐皮（油豆皮）切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
小辣椒做纸包鱼
鲈鱼洗净，划花刀，方便进味。 用葱、姜、洋葱、料酒，腌制半小时。
步骤 2
同时准备炒底料的材料：葱姜蒜 八角 桂皮 小米椒、半块火锅底料、郫县豆瓣酱、黄豆酱，备用
步骤 3
准备菜品：藤椒、红辣椒、芹菜、洋葱。
步骤 4
还可以依个人口味准备一些涮菜：黄瓜、生菜、还可以准备豆皮、藕片等配菜备用。
步骤 5
腌制好后，将鱼上锅 中火 蒸5分钟（2斤的鱼5分钟，随鱼的大小适当控制时间）。
步骤 6
鱼蒸好后，取下放入 纸包鱼专用纸中。 鱼不蒸也可以，腌好后直接放入底料中，用纸包鱼的纸包起来就可以啊
步骤 7
开始炒底料：适当多放些油，油热后，小火把葱姜蒜小米椒八角桂皮 煸香。
步骤 8
之后放入准备好的 火锅底料 郫县豆瓣酱 黄豆酱，小火炒出红油。
步骤 9
之后加入底料中的菜：藤椒 红辣椒 洋葱，小火煸炒。
步骤 10
煸香后，加入适当水煮开。纸包鱼的汤料就做好了。
步骤 11
将炒好的底料 浇在蒸好的鱼上，撒上芹菜。
步骤 12
锅底刷油，将鱼包好。中火开始烧十分钟里即可。 注意烧的过程中适当晃动鱼，避免粘锅底。
步骤 13
烧好后，加入喜欢的配菜，就可以吃了
火锅底料使用哪种辣椒好
1、四川二荆条辣椒，主产于成都周边，长约半尺，形状“苗条”，是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一，此外还可以用来炼制红油，炒制串串香和重庆火锅底料。
2、陕西线辣椒，长度与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，通常称之为“皱皮椒”，多产于西北地区。
3、云南小米辣，主产于云南建水县，长约一寸，辣重香轻，因其产量高、价格低，所以多用在需要辣味的复合调味品中。
4、四川七星椒，产于四川威远县，皮薄肉厚，呈味物质含量高，红色素含量高，市场价格较高。
5、新一代辣椒，主产于河南、河北等地，是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一。
6、贵州子弹头，主产于贵州遵义、织金等地，因短粗的外形酷似“子弹”而得名。
7、七寸厚皮椒，在我国甘肃、新疆等地产量较大，成熟后长约20多厘米，肉质厚，干制后与陕西线辣椒一样，表皮皱缩，价格较高。
8、新疆铁皮椒，扁平宽长的形状与众不同，红色素含量高、甜度大、辣度轻，用其炒出的火锅油色泽格外红亮。
9、美国红辣椒，原产自美国，我国西北地区目前广泛种植，特点是辣椒红素含量高、颜色艳丽，不少调料厂商会采购此种辣椒用于生产火锅豆瓣，满足颜色方面的需求。
10、托县红辣椒，产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足。
火锅辣子做法
1 ,把花生米洗净晾干后用烤箱烘干。 2,烘干的花生米搓掉红衣，擀成细粒。 3,红辣椒放进炒锅用小火焙干。
4 ,焙干的红辣椒晾凉后研成细颗碎，拌进花生碎、芝麻。 5,辣椒碎调进精盐拌匀。 6 ,锅里倒进油，放白交、桂皮、香叶、草果用小火炸出香味，小火把油烧到7成热。可以用筷子蘸一点辣椒粉放到油里，如果辣椒粉很快散开并变黑，说明油温有八成热以上。如果辣椒粉很快散开且颜色红亮，说明油温约摸有七成热。五成热的油温倒入辣椒粉和七成热的效果相近，但辣椒粉散开要慢些。
三成热的油温放入辣椒粉后，不会散开，需要用筷子搅动才能散开。一成的油温相当于30度，七成就是210度左右。 7 ,把烧好的香料油趁热分多次倒进辣椒碎里。 8,把烧好的香料油趁热分多次倒进辣椒碎里，做油泼辣椒油分次泼入讲究的是“一香、二红、三辣”。第一次泼入热油可激发出辣椒粉的香辣味。第二次泼入热油让辣椒粉颜色艳丽色泽油亮发红，最后一次泼入热油可激发出辣椒的辣味。