1、鳜鱼斜切下头，鱼鳍和保留，做松鼠耳朵。从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来。即两片鱼胸肉连着尾巴。再把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。

2、鱼肉上用刀切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。

3、料酒里少许盐，一片姜，鱼肉朝下腌制半小时。

4、拎起来，腌制过的鱼肉花纹更加明显。

5、拍上生粉，注意各个缝隙，抖掉多余的生粉。鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。鱼头也是。

6、锅里烧热油，淋鱼肉使之定型。

7、定型后全部入锅中火炸至金黄酥脆。

8、再炸鱼头，注意鱼头用筷子稍压塑性，让“松鼠耳朵”翘翘的。

9、炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。

10、加番茄酱，水，醋，盐，糖，生粉勾芡。

11、趁热淋上鱼身。

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用料

鲫鱼一条

青豌豆适量甜玉米适量

番茄酱40克

白醋5克白糖5克盐4克

1快刀从鱼的背部片开，去掉鱼骨,片好的鱼身，尾部连接不要切段了。半个鱼身放平片花刀，在斜刀片花刀。全部片好备用

2.取一个碗倒入料酒，盐，抹在鱼身，和鱼头上，.在抹上淀粉，用手抹均匀即可。

3.锅里放油烧八成热放入鱼身，转小火炸成金黄色捞出控油。

4.令起锅放少许油爆香姜蒜末。放番茄酱加入一勺开水，放入玉米，和青豆，白醋，白糖，盐，味精，少许淀粉勾芡,淋在鱼身，鱼头即可

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1/10把鱼处理干净、用厨房纸巾吸干水份

2/10姜片切丝、蒜瓣拍碎、小辣椒切碎、葱切段

3/10在鱼身上涂上料酒及少许盐腌十分钟

4/10起油锅先大火把鱼煎定型、再中火煎

5/10翻过另一面煎、煎好起锅装盘待用

6/10重起油锅、下姜丝、小辣椒、蒜一起下锅爆香、入一勺豆瓣酱、一勺老干妈辣酱、少许鸡粉及白砂糖

7/10加入适量的开水烧沸

8/10把煎好的鱼放入、盖上锅盖大火烧制

9/10待锅内烧汁快干时把鱼小心的盛起装盘。把葱段放入锅中剩余的烧汁翻炒片刻起锅

10/10熄火、把炒好的葱段铲起盛盘上桌。