鱿鱼：分生发、熟发两种。多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。泡发干鱿鱼泡发干鱿鱼的方法有两个：

1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

2）碱发：按1:2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得50%的纯碱溶液。干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

小苏打怎么泡发干鱿鱼 扩展

材料：小苏打适量、干鱿鱼。

1、用清水清洗干鱿鱼，并将其清洗干净。

2、将干鱿鱼放入盆中，倒入适量的温水。水温应为40度。浸泡约2-3小时，稍软，捞出。

3、倒入温水，加入2汤匙小苏打，比例为1：100与水。搅拌好后，再将干鱿鱼鱼片浸泡回混合物中，浸泡2-3小时。

4、将鱿鱼取出，用清水反复冲洗，以去除剩余的溶液。

5、从鱿鱼的表面上拉一层薄膜，并将其浸泡在水中。最好在两三天内把鱿鱼吃光。

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准备一个锅子，温清水 3 杯加入 2 大匙的小苏打粉搅拌均匀后，放入干鱿鱼浸泡约2～3小时（想要让鱿鱼更软嫩，可以浸泡隔夜），倒掉小苏打水后再用清水浸泡2～3小时，便能彻底去除苦皂味，但是最好不要用小苏打浸泡，因为小苏打里的碱会和鱿鱼产生反应，从而破坏掉鱿鱼里的营养物质，自家吃还是清水泡比较好