首先要知道一些科学道理。肉类，不光是牛肉，别的肉也一样，只不过牛肉更老一些，如果想嫩，必须要保持肉里面原来的水分和脂肪，千万记住，不光是保持水分，还有脂肪，一般电视上总说是水分，是不全面的。如果想达到这个目的，一个办法是，烹调的时间尽量短一些，外国人煎牛排半生不熟就是用这种方法；另一个办法就是中国人的办法，用淀粉和鸡蛋清和好的糊把肉的外面涂满，鸡蛋清有一个极其显著的特点，遇到热很快就凝结，先把肉煎一下，或者叫做过一下油，其实就是在油里先炒熟，牛肉里的水分和脂肪来不及跑出来，就被凝结到内部了。需要提醒的是肉不能腌，我们中国人吃东西总喜欢入味，以为不把肉腌一下就不入味，其实大可不必，不管是什么，只要一腌，外面的浓度加大，细胞内部的细胞质就会析出，这个肉必定变老，要相信科学，不要迷信权威。
老式烤牛肉怎么腌制 扩展
:牛肉买回后切厚片,漂水
:把漂好水的牛肉吸干水,放到菜篮里,在托盘底垫个小碗,放上装牛肉的菜篮,放入急冻冰箱12小时,
:把牛肉从冰箱中取出,自然解冻,再吸一次水,
每斤牛肉先放小苏打3克,盐2克捞匀,腌制15分钟,
每斤牛肉放生抽20克,胡椒粉2克,味精5克,生粉20克,鸡蛋2个,捞匀后放入牛肉中,
用波浪型手法打牛肉,力度以牛肉不烂为准,边打边加水,一般一斤可加3两--4两水,
一般情况打制25分钟即可,把牛肉放平,用手按下,另一边也有滑动的情况即可,
每斤牛肉放100克调合油,放油后一定要捞匀,
牛肉憨阀封合莩骨凤摊脯揩腌好可以马上用.
