腌小青椒：

原料：小青椒2500克，精盐250克，酱油7500克，白糖，香油少许．做法：

1．小青椒去帝，洗净晾干后放入坛中，用50克的盐拌匀，上面用竹片压好．2．用2500克的水化开100克的盐，再上火烧开晾凉，倒入坛中将小辣椒全部淹没．一个星期后把小青椒捞出，用布装好压干水分后放入坛中，再加上剩余的盐，倒上酱油把小青椒淹没，放在室外晒三个月即可．3．食用时加白糖，香油拌匀即可．最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.(一)培养泡菜发酵菌:(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.祝贺你成功!注意事项:瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.