面的制作:面1斤、盐20克、水8两烧开后倒入面中边倒
边搅,搅匀再倒入1斤千面加凉水200克和成面
团,醒半小时左右,揪成面剂擀成大饼,抹油卷
起在擀成圆形或者长方形烙到饼起泡,将鸡蛋灌
到里面,翻过来烙至两面金黄色,刷酱加菜等即
酱料:甜面酱、黄豆酱用水稀释味香素加鸡精、味精
上火熬熟
配料:胡萝卜丝、土豆丝、火腿、鸡蛋、生菜、
炒料:椒盐、五香粉、辣椒面少许
鸡蛋灌饼做法与配方商用 扩展
第一步：和面
准备面粉200克，把面粉分成两部分，一半用50毫升的开水烫面，另一半用60毫升的清水和面，搅拌至没有干面粉，把两种面絮掺在一起，揉成一个软一点的面团。揉好以后，在上面淋入一点植物油，植物油能使面团更加的柔软，方便烙制的时候起酥分层。然后把面团揉光滑，用锅盖盖住，密封饧面10分钟，饧面的目的是让面筋松弛，这样擀饼的时候不会回缩。
第二步：油酥
锅中多放一些油，大约40毫升，油温烧至七成热时起锅，准备50克面粉，把热油浇在上面，搅拌成粘稠的油酥、放晾备用，油酥是鸡蛋灌饼鼓泡分层的关键。
第三步：制坯
在案板上撒一层面粉，把面团拿出来不要揉，揉面容易起筋，会破坏面的延展性，把面团直接搓成长条，揪成大小均匀的面剂子。把面剂子摁扁，擀成圆形的面片，包入适量的油酥，像包包子那样把开口收在一起，多余的面也要捏紧以免漏气，一旦漏气饼就鼓不起来了。做好的生坯，封口的那一面朝下，用细布盖住再饧上5分钟，以免擀的时候破皮。
第四步：蛋液
准备几根韭菜、切成碎粒，放入碗中，不喜欢吃韭菜的朋友，也可以用小葱或者蒜黄代替。再打入四个鸡蛋，加入食盐2克入底味，用筷子搅散备用。
第五步：擀饼
取出饧好的生坯，正反面都要摁一下、把它摁扁，再朝各个方向擀成圆形的饼坯，这样擀油酥才能均匀分布，起到隔离面饼的作用、方便鼓泡。擀的时候一定要轻一些，不要把皮擀破，破皮的话，饼也没办法鼓起来了。
第六步：烙制
电饼铛烧热以后转小火，均匀刷上植物油，把饼坯放入锅中烙制20秒钟，在上面淋上植物油，锁住饼内部的水分，把饼坯翻过来，这时饼会慢慢的鼓起大泡。在饼坯上戳一个洞，把蛋液灌进去.然后把饼翻过来烙一分钟，蛋液全部定型以后再翻一次面，烙至饼再次鼓起来就熟了。把饼取出来，刷上自己喜欢的蘸酱，夹上生菜和火腿，趁热吃口感最好。
鸡蛋灌饼做法与配方商用 扩展
01
和面，是做鸡蛋灌饼的关键一步。鸡蛋灌饼的面，一半是烫面，一半是死面。烫面太多粘手，烫面太少，饼发干发硬，一定要记住这一点。
02
具体做法：把面粉放入面盆中，烧好开水，取适量倒入，边倒边搅，面粉呈絮状，2分钟后，再倒入少量凉白开水，也是边倒边搅，最后，将絮状面粉活成光滑面块。盖上保鲜膜，放到温暖的地方，醒一到两个小时。
步骤2：调制蛋液
01
小葱洗净切成小段。鸡蛋数个，打开放入小盆中，加适量盐，放入切好的小葱，搅拌均匀。
步骤3：擀面饼
01
将醒好的面，揉成长条，揪成小块。
02
将小面块用小擀面杖擀成长条，抹上适量油、盐、五香粉撒上一些干面。
03
将抹上调料的面，卷成卷，再拧成麻花状（麻花拧得越狠，将来做的饼层数越多。）。
04
然后，在撒上干面的案板上，将麻花竖着摁下去，用小擀面杖把面擀成博饼。
步骤4：煎鸡蛋饼
01
将锅放灶上，打火，加适量油 。
02
油稍热，将饼放入锅内。待贴锅的一面煎成白色，翻面。
03
两面都煎成淡黄色，，用筷子，将饼上面的一层挑破，用筷子，掂起挑起的皮，将适量蛋液倒入其中。我喜欢直接将蛋液倒到饼的表面，迅速翻面，这样煎出来的饼特别香酥。
04
迅速将饼翻面，煎至饼膨胀即可。
