我们吃的馒头都是通过发酵做成的，馒头的做法大致有老面馒头，酵母馒头和酒曲馒头。一般情况下，只有老面馒头加食用碱，现在有些人也在酵母馒头里加碱为的是做出和老面馒头一样的味道，酒曲馒头是用糯米发酵做成的馒头，有酒香味，一般不用加食用碱。
那为什么在老面馒头里加食用碱呢，加食用碱有什么作用呢，下面我说一说它的原理。
老面里除了酵母菌以外，还有其他如乳酸菌等杂菌，发酵时酵母菌和乳酸菌都快速增多，把面团里所含的淀粉分解成糖和二氧化碳，随着二氧化碳不断增加，面团也慢慢变大，膨胀，变大到二倍以上时，面团里也象蜂窝状，面就发好了。随着乳酸菌的增多，面团也变酸了，为了让做出的馒头口感好，就必须中和这个酸味，就得加食用碱。这就是为什么做老面馒头加碱的原因，加碱就是为中和老面发酵所产生的酸味的。
那加多少碱合适呢？一般情况下，一斤面加4克到4.5克碱，这要看老面发酵程度，发酵的刚刚好，一斤面用4克就够了，发过了，那一斤要放4.5克左右就可以，不能多放，也不能少放。放多了，蒸出的馒头发黄，放少了，馒头还有酸味，口感不好。
怎么知道碱加点合适不合适呢，最简单的方法就是拿一小块面放在嘴里一尝便知，酸点就就放碱少了，有甜味就是放碱正好，有点发涩或发苦碱味大就是碱放多了。也可以取一小块面在炉火上烧，或在煤气灶上烧，不变色就是正好，发黄就是碱多了，有酸味就证明碱放少了。
如果你想详细了解老面馒头的具体制作过程和方法，可以查一下我以前发的内容，在此就不过多占用大家时间。
其实老面馒头也未必象人们或商家所说的那么好，杂菌里面可能也含有其他的不确定因素。为了得到老面的味道，还健康安全，可以用酵母加碱的办法做出好吃有老面味的馒头。
具体做法，在一斤面粉中加入两克酵母，再加入5克白糖，加入250克水和成面团，在面板上放一些干面粉，再加上1克碱混在干面粉中，把碱揉进面团中，要把面团揉匀，做成馒头坯，进行发酵，大约发酵40分钟，馒头坯变大了变轻了就发酵好了，上锅蒸15分钟即可。这是现在夏天的方法，冬天的方法，酵母多一点，发酵的时候多一点就可以。到冬季我再分享给大家。
1.洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面)
2.把面肥(也叫老面，面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味。
2.取适量面粉放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。
3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。
5.把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。注意用布盖好，放置两三分钟。
6.冷水下锅，蒸屉上放好盖布，将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。在蒸锅内水里面放点醋。
7.以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把馒头放进去再通电.
8.蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟左右，就可以开盖了。
怎样用食用碱做馒头 扩展
具体做法如下：准备材料：面粉 300g ，水 若干 ，碱面 2g。
1、面粉，掺水，和成一个面团。盖上盖子发酵；
2、24小时后，面团变稀了，并且有酸味，这就是已经发酵了。它就是酵头；
3、加水，把酵头化成面糊样；
4、加一些干面粉进去，搅拌。再次等它发酵；
5、12个小时后，面已膨胀到两倍大
6、碱面加水调成碱水，倒入面中搅拌均匀；
7、加干面粉揉面；
8、切好放入蒸锅；
9、锅里的水稍微加热到40度，让馒头坯在温暖的环境里膨胀到1.5到2倍大，大概一个小时的时间，然后开火蒸；
10、35分钟后，关火。闷3分钟就可以出锅了。
怎样用食用碱做馒头 扩展
用碱蒸在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
食用碱（又称苏打粉或碱面）在烹饪中常用于制作面食，如馒头和饺子皮。下面是使用食用碱制作馒头的基本步骤：
材料：
- 面粉：一般使用普通面粉或者中筋面粉，根据需要的馒头数量适量选择。
- 食用碱：按照面粉的比例适量添加，一般为每500克面粉使用1-2勺食用碱。
- 温水：根据面粉的吸水能力适量添加，通常为面粉重量的60-70%。
步骤：
1. 将面粉放入一个大碗中，并在中间开一个小坑。
2. 在小坑中加入适量的食用碱。
3. 慢慢倒入温水，用手或筷子搅拌面粉，直到形成一个稍微粘稠的面团。
4. 将面团放在工作台上或碗中，用手揉搓面团约10-15分钟，直到面团变得光滑、柔软且有弹性。
5. 用保鲜膜或湿布盖住面团，静置15-30分钟，让面团松弛休息。
6. 在松弛后的面团中揉搓几次，然后分割成适当大小的小团，搓圆并轻轻压扁。
7. 将馒头放在蒸锅里，用盖子密封好。
8. 开火蒸5-10分钟，时间取决于馒头大小和蒸锅/蒸箱的性能。直到馒头蓬松、表面微微有弹性即可。
9. 关火，稍微放松一会儿，然后取出并放在竹蒸笼或盘子里稍微冷却一下，即可享用。
注意事项：
- 食用碱的用量可以根据个人口味和喜好进行调整。
- 使用食用碱时要小心，不要过量使用，以免影响食物的口感和健康。
- 食用碱会使面团变得膨胀，所以不要将面团制作得太大，以免蒸制时过度膨胀。
- 在蒸制馒头前，蒸锅中的水应该达到沸腾状态。
- 在揉面时要使用力度适中，以免面筋过度发展，影响面团的质地。
请注意，以上是一般的制作馒头的步骤，具体的做法可能因个人口味、习惯或地域差异而有所不同。建议在尝试新食谱前参考其他可靠的食谱指南或向有经验的人士咨询。
怎样用食用碱做馒头 扩展
具体做法如下：准备材料：面粉 300g ，水 若干 ，碱面 2g。
1、面粉，掺水，和成一个面团。盖上盖子发酵；
2、24小时后，面团变稀了，并且有酸味，这就是已经发酵了。它就是酵头；
3、加水，把酵头化成面糊样；
4、加一些干面粉进去，搅拌。再次等它发酵；
5、12个小时后，面已膨胀到两倍大
6、碱面加水调成碱水，倒入面中搅拌均匀；
7、加干面粉揉面；
8、切好放入蒸锅；
9、锅里的水稍微加热到40度，让馒头坯在温暖的环境里膨胀到1.5到2倍大，大概一个小时的时间，然后开火蒸；
10、35分钟后，关火。闷3分钟就可以出锅了。
怎样用食用碱做馒头 扩展
材料：
高筋面粉：适量
食用碱（碳酸氢钠）：适量
温水：适量
白糖：适量（可根据个人口味调整）
步骤：
准备所需的材料，并将面粉过筛，倒入一个大碗中。
在面粉中加入适量的食用碱，一般可以按照面粉的重量的2%-3%的比例加入。例如，如果使用500克面粉，可以加入10-15克的食用碱。
拌匀后，逐渐加入温水，一边加水一边用筷子或用手揉面，直到面团变得柔软且容易揉捏成团。
将揉好的面团盖上湿布，放置在温暖的地方醒发大约1-2小时，直到面团发酵至原来的2倍大。
发酵好的面团取出，揉搓几次，排出其中的空气。
将面团分成小块，然后搓圆形的馒头，大小可以根据个人喜好来定。
将馒头放在蒸锅的蒸网上，然后盖上锅盖。
开中火蒸煮大约15-20分钟，或直到馒头蓬松起来。
关火后稍微放置片刻，然后用湿布覆盖馒头，以防止其表面过干。