发面用碱还是小苏打

都可以用。发面的时候可以加碱面，也可以加小苏打。如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西。但是如果是用老面(上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌)发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会太酸了。

酵母可以代替小苏打吗

泡打粉可以用酵母代替

泡打粉是用小苏打、酸性原料和玉米淀粉混合而成的物质，由于小苏打是碱性的，发制的程度有限，因此会加入一些酸性原料，保持酸碱平衡，同时又加入玉米淀粉，可以让泡打粉的酸碱平衡，这样在发制面团时，化学反应更加强烈，大量的二氧化碳产生，自然能让面团更加疏松了。

酵母是属于有益的微生物，可以替代泡打粉的。酵母粉和泡打粉虽然是两种不同的物质，但是它们却有异曲同工之妙，酵母粉中的大量微生物繁殖可以分解麦芽糖、葡萄糖等，从而释放二氧化碳气体，让面团中产生无数的小气孔，在烤制或者蒸的时候，就能让面点变得松软，它和泡打粉起的效果差不多。不过，酵母有点小缺点就是没有泡打粉起发得那么快，而且还需要温度和湿度的配合点。

发面用纯碱还是小苏打

第一，碱发面：

碱会与面里面的酸性物质发生化学反应，这个时候面团里面就会有很多小气泡了，因此能够让做出来的面食蓬松好吃。但是事实上它是起不到蓬松效果的。

副作用：如果碱放的太多或者发面不充分会出现馒头发黄，碱味大的现象。

第二，小苏打发面：

小苏打是一种常用的让面食达到蓬松效果的物质，它的蓬松作用到是很好，但是做馒头到时候并不太适合。

用什么酵母粉发面最快最好吃

安琪酵母粉发面快，如果是比说明书上写的比例再稍微增加安琪的使用量，再适当加点白糖，使用40度左右的温水，发面会更快。注意，室温的温度也很主要。

老面发面与酵母发面，酵母发面更快一点，如果要面发的快一点，可以多加一点酵母，温度控制在30至33度之间，大约1至2小时我发好了，老面发面会酸，酵母发面不酸。

炸油条用鲜酵母好还是干酵母好

炸油条用干酵母好。
因为干酵母具有使用方便、储存时间长、成本较低、营养成分损失较少等优点。
而且在炸油条的过程中，干酵母能够快速启动发酵作用，促进面团的膨胀，油条表面呈现黄金色，口感松软有弹性。
如果想要制作更加健康的油条，可以尝试使用天然酵母，例如酸酵母或者酸奶，这样能够让油条更加健康、营养丰富。
但需要注意的是，使用天然酵母发酵需要时间较长，需要提前计划发酵，否则会影响油条的口感和质量。