老面发酵时间是看发面的温度和老面占比而定，一般夏天温度高，时间短一点；冬季温度低，时间一般要长一点；老面与面粉的比较高，发面时间短；反之，发面时间长。老面发酵时间还与老面活性有关，老面活性好，发面时间短；老面活性差，发酵时间长。夏天发面一般在四个小时左右，春秋季一般在六个小时左右，冬季一般在八个小时以上。

为了把面发酵的又快又好，有几个小秘方提供给大家：

一，冬季发面时，选在温暖的地方，发面盆下面要铺上保温的棉被等保温的东西，或放在保证发面所需的适度温度。

二，温度不够时，可以多加点老面，或加一些白糖，增加老面的活性，这样有利于老面发酵，缩短发面时间。

三，冬季或温度低时，也可把发面盆放在电热毯上或放在热水盆里，但要时刻注意温度，温度不要太高，防止老面被烫死。

怎样用老面蒸出又白又胖的馒头是很多人关心的，下面我就把我多年蒸馒头的经验跟大家分享一下：

一，取100克老面(这个老面是没加过碱的老面，而不是加过碱的馒头剂子，这非常重要，这也是有些人发不好面的一个重要因素)，加入500克面粉中，加入240克水(也可少一些，这样蒸出的馒头更白更香更筋道)，揉成面团，包上保鲜膜，放在温暖地方进行发酵，大约发酵八个小时，面团变大两倍以上，发酵到面团表层有很多气孔破裂，面团里有蜂窝状，证明发酵好了。

二，把四克碱放在面板上，把发酵好的面倒在面板上，把碱面揉入面团里，在面板上放一些面粉，使劲揉面，尽量多揉一会儿，揉的越好，做出的馒头越好吃，揉到面团不粘面板，不粘手，面团发白，表面光滑为止

三，把揉好的面团切成条，制成100克一个的剂子，揉成圆形馒头剂子。进行二次醒发时，要盖上毛巾，防止干皮。

四，二次醒发大约醒发半个小时，馒头剂子变大，用手惦一惦感觉轻了，这就证明馒头醒发好了，就可以蒸了。

五，把蒸锅烧开，放入醒发好的馒头。开锅后，大约蒸十二至十五分钟，关火后，再等五分钟，这样一锅又白又胖的馒头就蒸好了。

大家可以按我的方法试试看吧！

用老面发面要多久 扩展

发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功。

还有一个测试发酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。且检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。

除此之外，发酵的温度也是很重要的，发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。